La salsitxa de pernil és un producte carni cuit amb un alt contingut en proteïnes i una rica nutrició. Aquests productes solen escurçar la vida útil de la salsitxa de pernil a causa de problemes microbians o d’oxidació durant el transport, les vendes i l’emmagatzematge. Després que la salsitxa de pernil estigui contaminada per microorganismes, la proteïna que conté es descomposa en petites substàncies moleculars, de manera que el producte es fa enganxós i té gust. L’oli perd el paquet de proteïnes. És més probable que la salsitxa de pernil se separi de l’aigua. Al mateix temps, l’oxigen oxida l’oli, el pigment i el sabor, cosa que fa que la salsitxa de pernil es descoloreixi i es perdi la qualitat i el sabor originals, que afecten directament les vendes de productes.
Per tant, les salsitxes de pernil s’han de mantenir fresques i de qualitat en el procés de transport i venda.
Hi ha diverses maneres efectives de mantenir la qualitat de la salsitxa de pernil:
1) Utilitzeu materials d'embalatge d'alta barrera. Com ara: materials compostos PVDC.
2) Afegiu conservants. Com ara: sorbat de potassi, D-isoascorbat de sodi, nitrit de sodi, nisina, lisozima, etc.
3) Emmagatzemar a baixa temperatura.
4) Utilitzeu desoxidants alimentaris.
Tot i que els materials d’embalatge amb barreres elevades poden reduir la permeabilitat de l’oxigen en major mesura, no poden aïllar completament l’oxigen que penetra als envasos d’aliments; afegir conservants pot allargar la vida útil dels aliments fins a un cert punt, però no pot resoldre fonamentalment el problema de l’oxidació dels aliments. Els conservants seran qüestionats pels consumidors en termes de seguretat; la crioconservació és un mitjà eficaç per mantenir la qualitat de les salsitxes de pernil, però el cost de l’emmagatzematge a baixa temperatura durant el transport i les prestatgeries dels supermercats és elevat. Per tant, la combinació de desoxidant d'aliments i material d'embalatge d'alta barrera és una forma eficaç i de baix cost de mantenir-se fresc.
Els desoxidants alimentaris poden inhibir eficaçment el creixement de microorganismes aeròbics a les salsitxes de pernil, resoldre problemes com l’adhesivitat i la decoloració, mantenir el sabor del producte, allargar la seva vida útil i millorar el valor econòmic del producte.
